Il est des disciplines que bien grand nombre de personnes ignorent, et la sommellerie en fait partie ! Un vin rouge, un blanc ou un rosé, consommé frais, glacé ou à température ambiante, font partie des Beuvrages alcoolisés les plus consommés à travers le monde. Les châteaux, les appellations de grands noms, les millésimes, les cépages certains vins d’exceptions racontent toute une histoire et d’autres scindent les opinions comme le fait les vins de Bordeaux ou de Bourgogne. Vous l’aurez compris, la sommellerie est complexe, elle est même un métier, la comprendre dans son intégralité serai long et difficile, mais si vous avez envie d’apprendre un peu de vocabulaire ainsi que ses principes fondamentaux, c’est ici que ça se passe !
Lorsqu’on parle d’accords mets et vins, il n’y pas de règle fixe ; en effet, chaque accord présente un cas particulier dépendamment du plat qu’il propose, de la garniture, éventuellement de la sauce qui l’accompagne mais aussi de l’environnement, des vins disponibles, de la saison et j’en passe. Une simple modification d’une de ces variables peut venir changer du tout au tout l’accord souhaitable.
Mais attention, il faut surtout garder en tête l’objectif premier de l’accord qui est de se faire plaisir, à nous, à des amis, à des clients… la seule règle ici est que le plaisir des sens doit se faire crescendo ! Il est par conséquent indispensable que la personne en charge de parfaire l’accord connaisse l’origine et les caractéristiques de tous les vins proposés dans son établissement.
Si un accord réussi, où le vin est en harmonie avec le plat, ou, mieux encore, le plat est en harmonie avec le vin, peut procurer des moments gustatifs rares et magiques, l’inverse peut être un vrai désastre.
Ne proposez donc ces accords que si parmi les membres de l’équipe de votre établissement figure une professionnelle de la sommellerie capable de l’exercer avec brios.
Pour que l’accord soit le plus parfait possible, il y a certains critères à prendre un compte.
À commencer par la disponibilité des vins : il faut bien faire la différence entre les vins en stock et les vins arrivés à maturité et donc disponible à la vente.
Ensuite entre en jeux le nombre et la qualité des convives : les très grands vins ne s’apprécient qu’en petit comité ; cela peut paraître choquant pourtant à quoi bon servir un très grand flacon à des invités qui le boiraient comme un vin de table ou qui n’y prêteraient pas attention ?
Puis vient le critère le plus sensible, celui de la composition et la préparation des plats ainsi que le type de repas servis ; il faut savoir que la texture des aliments et un élément essentiel à prendre en compte lors d’un accord mets et vins, et la manière dont sont préparé les aliments influe leur texture. Par exemple, il serait souhaitable d’éviter les vins fins et délicats type Musigny, Margaux ou Fleurie si la texture dominante du plat est grasse. Pour ce qui est du type de repas, de manière évidente, on ne sert pas les mêmes vins lors d’un dîner de gala et lors du repas de tous les jours. Attention, à ne pas confondre avec les goûts personnels du client, qui est un élément important, trop souvent négligé. Si un client demande du vin rouge avec son poisson, on peut éventuellement lui faire remarquer qu’il fait preuve d’originalité, mais il ne faut en aucun cas le lui refuser !
Une petite parenthèse, il serait une erreur de croire que les grands vins nécessitent des plats compliqués. Au contraire, ils seront beaucoup mieux appréciés avec des plats simples, mais de qualité, plutôt qu’avec des préparations trop complexe et relevé qui empêcherait le vin de s’exprimer.
Enfin, la saison et les prix jouent également un rôle crucial : les vins rouges et corsés s’apprécient mieux en hiver qu’au mois d’août, et un accord réussi n’est pas synonyme de coût élevé. Il existe, en France et dans tous les pays producteurs, des vins pour tous les goûts et tous les budgets, et nombreux sont les vins de qualité à des prix très abordables.
Et combien de vins doit-on servir au cours d’un même repas ?
La question de l’accord mets et vins est complexe, car elle nécessite de considérer plusieurs éléments tels que le menu, les convives et le budget.
Lors d’un menu dégustation, le nombre de vins servis est souvent égal aux nombres de plats, pour ceux qui ne sont pas familiers avec ce sujet, cela peut sembler excessif. Pourtant, il est essentiel de garder à l’esprit le principe du menu dégustation, qui consiste en une variété de plats servis en petites portions. Pour un amateur de vin, la quantité de vin servie a peu d’importance, et les restaurateurs ont davantage intérêt à exploiter cette approche. En effet, dans ce cadre, le vin peut être inclus dans le prix du menu ou proposé sous forme de forfait. Dans tous les cas, il est important de préciser la quantité de vin prévue.
Dans le cas d’un menu classique, il n’est pas recommandé de servir un trop grand nombre de vins. Deux ou trois, semble un nombre tout à fait raisonnable, et l’accent doit être mis sur l’aspect découverte. En revanche, il est possible d’aller au-delà avec la formule du vin au verre, très appréciée par les clients. En effet, cela permet de présenter deux vins sur un même plat, en proposant par exemple 2 x 5 cl ou 2 x 6 cl (au lieu de 10 ou 12 cl).
Si vous voulez surprendre vos convives, sortir un peu des sentiers battus et proposer une expérience différente pour un accord réussi, misez sur la découverte ! Osez et proposez avec choix des combinaisons qui sortent de l’ordinaire, par exemple un vin rouge sur un poisson ou un champagne sur une viande rouge.
Mieux encore, pourquoi ne pas tourner l’accord sur un thème ?
Par exemple, un menu dégustation avec des vins :
– d’un seul millésime
– d’un seul cépage
– d’une seule région ou d’une seule appellation
– d’un seul producteur sur différentes appellations,
– des vins primés
– de pays étranger
Et pour finir, il n’est pas rare d’entendre des affirmations telles que « pas de vin sur les potages, les pamplemousses, les salades, les avocats, les asperges, les œufs, et a plupart des desserts… », il est vrai que ces aliments ne sont pas réputés pour mettre les vins en valeurs, cependant là n’est pas la force d’un restaurateur ?
Un muscat d’Alsace sec avec les asperges, un beaujolais nouveau servi frais avec une omelette, un petit verre d’armagnac, de liqueur à base d’orange ou d’un vieux banyuls avec la mousse au chocolat, laisseront certainement une excellente impression à vos convives, et auront une influence bénéfique sur le chiffre d’affaires du restaurateur.
Place maintenant au vocabulaire de la dégustation !
- L’Aspect Visuel : La Couleur
Limpidité : Un vin peut être net, limpide, ou cristallin, tandis qu’il peut aussi apparaître trouble, flou, ou voilé.
Brillance : On distingue des vins brillants et éclatants de ceux qui sont mats ou ternes.
Intensité : : bonne, foncée, soutenue. Ou au contraire : moyenne, pâle.
Nuances de Couleur :
Vins blancs : or blanc, or vert, or pâle, doré. Jaune pâle, jaune clair, jaune serin, jaune à reflets verts, vert doré, jaune gris, vert d’eau, jaune ambré, jaune paille, vieil or, taché, rosé
Vins rosés : pivoine claire, framboise, œil de perdrix, orangé, saumoné, abricot
Vins rouges : rouge violet, pourpre, grenat, pivoine, violine, rouge cerise noire, rouge griotte, rubis, vermillon, groseille, rouge brique, rouge orangé, rouge brun, acajou, tuilé
- L’Aspect Olfactif : Les Arômes
Intensité : Les arômes peuvent être très puissants ou faibles.
Impression Générale : Un vin peut être original, élégant, complexe ou, au contraire, simple.
Persistance Aromatique : Peut être très longue, moyenne ou faible
Nuances Aromatiques :
Florales : Chèvrefeuille, rose, violette fraise, groseille, mûre
Fruits secs et confits : noix, raisin sec, noisette, amande, figue sèche, pistache
Végétales : Herbe, verdure, fougère sureau, foin coupé, thé, tabac blond
Animales : musc, viande, charcuterie
Boisées : Tanins, fûts neufs, bois humide
De sous-bois : champignon, truffe, mousse d’arbre, terre mouillée, humus
Minérales : Pierre à fusil, soufre, iode, silex
Épices et aromates : cannelle, vanille, anis, poivre
- L’examen gustatif
– Caractère des saveurs
– Vins blancs : maigre, sec, équilibré, gras, moelleux, vif, acidulé vert, acide, soutenu, nerveux…
– Vins rouges : frais, vif, acide, charpenté, tanique, rugueux, corpulent, lourd, soutenu, chargé, fondu, gras, moelleux, souple, capiteux, généreux, vineux, puissant, chaleureux, rond, charnu, solide, structuré, carré, corsé, astringent, rude…
Évolution : normale. Peu évolué, de garde. Encore jeune. Assez évolué, passé.
Avenir : à consommer ; à l’apogée ; à conserver.
Autres : température de service du vin, positionnement dans son appellation et son millésime, perspectives de garde, suggestions d’accords mets-vin.
