Quoi mettre à la carte cette année ? Dans un contexte sans précèdent d’inflation et de pénurie, sans parler des changements de comportement face à la consommation alimentaire, Unilever Food Solutions publie son premier rapport des tendances pour l’élaboration de menus des restaurants en 2023.
Unilever Food Solutions est une entreprise de produits et de services créés par des chefs et pour des chefs. Forte de sa solide expérience, son équipe est composé de 300 chefs, averti du métier, qui tous les jours œuvrent pour inspirer, former et fournir les meilleures solutions pour vos produits, et concevoir des plats savoureux pratiques, nutritifs et constants en termes de qualité.
C’est en collaboration avec plus de 1600 chefs dans 25 pays différents, couplé à une analyse poussée des réseaux sociaux, que les 8 tendances principales pour les Menus en 2023 ont été présentés jeudi 9 mars, à Hive dans le centre d’innovation d’Unilever aux Pays Bas.
« La sélection des tendances mondiales les plus en vogue est essentielle dans notre quête pour proposer des solutions adaptées aux chefs, qui sont confrontés à des défis allant de la pénurie de main-d’œuvre à la résolution de problèmes de durabilité comme le gaspillage alimentaire », a déclaré Hanneke Faber, Directrice Marketing Nutrition d’Unilever. Avec la publication du rapport 2023 des Tendances Futures des Menus, Unilever Food Solutions ne se contente pas de partager les tendances futures, mais de proposer également des solutions et des recettes adaptées pour inspirer les chefs et les aider à se préparer pour l’avenir. »
Les huit tendance sont accompagnées d’idées de recettes, d’ingrédients et de techniques afin d’accompagner au mieux les professionnels de la restauration.
La première tendance, et la plus en vogue, met le vert à l’honneur avec « Ces irrésistibles légumes » : placer les légumes au centre de l’assiette tout en les valorisant et sans compromettre leur saveurs.
Différentes recettes végétales y sont proposées, ayant un impact favorable sur l’environnement. On retrouve les Carottes en 4 façons à la manière MoleChunks, les Choux de Bruxelles grillés glacés au gochujang fumé, ou encore la mini crème glacée au panais et panna cotta.
Ensuite, ce sont les grands classiques de la cuisine qui sont revisités dans la catégorie « Des plats gourmands modernes » : moderniser les plats traditionnels tout en respectant leur culture originale.
Les recettes reprennent des plats réconfortants, authentique mais modernes, ainsi le client retrouve les habitudes de sa culture sans que ce soit monotone ou prévisible. Retrouvez les Tortellini au charbon végétal et au safran, la Moussaka à l’assiette, et le Doner Kebab Végan.
Place maintenant aux héros cuisinier qui optent pour faire le bon choix d’ingrédients afin de réduire le gaspillage alimentaire pour la tendance « Menu anti-gaspi » : minimiser les déchets et optimiser les saveurs culinaires. Au menu un Labyrinthe de Mezze, les Chamallows aux tomates oranges fumées ou encore la Poitrine de porc cuite à basse température et purée de chou-fleur.
User et cueillir la nature pour se nourrir, transmettre aux invités un sentiment de connexion avec leur environnement ; bienvenue dans la catégorie « Sauvage et Authentique » : utiliser des ingrédients locaux, sauvages afin de s’éloigner des plats traditionnels et utiliser la nature pour créer des plats simples et durables. On y retrouve des recettes originales comme les Gnocchi d’arroche à la tétragone cornue, la Poitrine de porc à la purée d’ortie et huile de pin ou encore le Wallenbergare végétal et Duxelles de Champignons.
Association improbable de goût, mariage de saveurs, de couleurs et de textures improbables, place à la catégorie « Contraste de saveurs » : éveiller les sens grâce à une expérience culinaire inattendue et multi sensorielle. Le chaud et le froid, le lisse le crémeux, le croustillant et le moelleux, l’épicé et le doux, retrouvez ces mélanges dans des recettes comme le Céleri-rave rôti au mole de chocolat et au gingembre, le Macaron de falafel de haricots noirs et Makdous crémeux ou encore le Katsu de Saumon avec sauce thaï piquante au wasabi et mayonnaise au shoyu.
Au tour de la tendance qui fait du bien avec « Des menus Feel-Good » : proposer aux convives, soucieux de leur santé, des plats authentiques qui ont du goût et qui stimulent à la fois le corps et l’esprit. Ce sont des recettes élaborées à l’aide d’ingrédients qui favorise l’immunité avec des techniques qui préserve leur valeur nutritionnelle comme la Moqueca végétarienne crémeuse et cœur de palmier, le Poulpe morue et mérou avec sauce tomate et poivron, ou encore la Sole cuite à basse température aux baies de goji et risotto de lentilles.
Dans beaucoup de culture, la cuisine est un moment de partage, c’est ce qu’illustre la tendance « À partager sans modération » : créer du lien autour de plats généreux et nourrir à la fois le corps et le cœur en s’entourant de belles personnes. Se retrouver autour d’une fondue, d’un plateau de charcuterie, de tapas espagnoles ou d’un mezzé libanais.
Enfin, la gastronomie moderne présente quelques changements au niveau de la consommation de viande, la dernière tendance « Composer avec des protéines » consiste à comprendre comment varier et inclure différentes sources de protéines, dans un plat autrement qu’avec un simple morceau de viande. Des recettes qui utilisent des substituts d’origine végétale pour composer des recettes comme les Madeleines de teff salées accompagnées de purée et de topinambour à la levure et graines de tournesol, les Nouilles Udon au miso accompagnées de dashi Marmite et de tofu, ou encore le Mapo tofu moderne.
